パン全般

【イースト】って何?その正体は酵母。パンの発酵に大活躍!

こんにちは!ふわぱんです。

私がパンのブログを書いていると旦那がいろいろ質問してきます。

その質問のひとつ、

イーストって何のために入れるの?

パンを膨らませるためにイーストは必須( ..)φメモメモ

今日は、そんなイースト菌ついて、ご紹介させてもらいます!

では!行ってみよう~

パンに入れるイーストってそもそも何?

イーストはパンを膨らませるために使います。

何かというと、ズバリです。

菌というと、ばい菌のイメージがあります。

イーストはばい菌ではありませんが、菌で間違いはございません。

イーストは酵母という名前の菌なのです。

そもそもイースト(yeast)という言葉の意味は酵母なんです。

イースト(酵母)ってすごい!パンとお酒の発酵に大活躍

イーストをパン生地に入れると発酵します。

じゃあ、発酵って何?

ということですが。

要するに腐らせることですが、ただのお腐りとは違って発酵なのです。

微生物が自己の酵素で種々の有機物を分解あるいは変化させ,それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象をいう。

コトバンク:発酵

普通、生き物は呼吸をします。

酸素を吸って、二酸化炭素を出します。

もし、酸素がなければ、生き物は死んでしまうわけですけど、イーストは違います。

イーストは発酵ができるのです。

酸素がなくても、を食べて、アルコール二酸化炭素を出して生きるのです。

糖を食べてアルコールができることを利用してできるのが、お酒です。

糖を食べて二酸化炭素ができることを利用するのがパンのふくらみというわけです。

イーストは、発酵することで、お酒を造ったり、パンをふくらませたりと大活躍なのです。

イーストが発酵する温度は?

イーストは菌で、生き物なので、元気に発酵できる温度があります。

イーストは、一般的には、5℃くらいでおとなしく、10℃くらいで動き出し、27~36℃で最も活発にな、60℃を超えると死んでしまいます。

温度 イーストの様子
 5℃ おとなしい
10℃ 動き出す!
27~36℃ 活発に発酵!
60℃以上 死んでしまいます

ですので、発酵はパン生地を27~36℃の適温に持ってくることが重要なのです。

ちなみに、パンを焼くと、頑張ってパンを膨らませてくれたイーストたちは全滅してしまいます・・・。

ありがとう、イーストたち・・・。

グルテン量とパンのふくらみ

イーストはパン生地の中で発酵して、ガス(二酸化炭素)を出してパンを膨らませます。

でも、パン生地がふわっと膨らませるためには、パン生地の方にも重要なポイントがあります。

それは、グルテン量です。

小麦粉にはグリアジングルテニンというタンパク質が含まれています

そのたんぱく質が水を含んで結びついた粘りグルテンということになります。

このグルテンの粘りがある中で、イーストが発酵してパンをふんわり膨らませます。

グルテンは、強力粉に多く、薄力粉には少ないのです。

【強力粉と薄力粉】どちらも小麦粉ですが、どう違う!?こんにちは!ふわぱんです。 私がパンのブログを書いていると旦那がいろいろ質問してきます。 その質問のひとつ、強力粉と薄力粉っ...

ですので、グルテンが少ない小麦粉(薄力粉など)でパンを作ると、せっかくイーストが発酵して、ガス(二酸化炭素)を出しても、ガスが抜けてしまって、パンが膨らまないということになります。

グルテンがパンをふくらませる風船だとすると、イーストはその風船を膨らませる役割を担っているということになります。

ちなみに菌について・・・もやしもん

私は「もやしもん」というマンガが好きで、全巻持っています。

菌がとてもかわいく書いてあるマンガで、ちなみにイースト(酵母)の正式な名称は、S.セレビシエって言います。

マンガに出てくる菌たちは発酵させることを「かもすぞ!」なんていいます。

息子氏もハマってて私より熟読し、やたら菌に詳しくなり始めました(笑)

まとめ

パンはとにかく作り始めたら目が離せなく、温度や発酵具合やら気にしなくてはならないのが面倒なところです。(それが本来ならパン作りの楽しいところなのですがね。。。)

その点、HB(ホームベーカリー)だと決まった材料を放り込み、4時間たてばそれなりの食パンが出来上がるというのが今更ながらとても便利なところです。

息子氏も、

イーストって大活躍しとったんやな~再発見!!

と申しているかな。

さぁ!明日はイーストを使って、どんな食パン焼こうかなー!