こんにちは！ふわぱんです。
今日は私が通っていたパン教室で習った、パンを作るにあたってのちょっとしたコツをお教えしたいと思います！
そんなこと、もう知ってたわ！という方はスルーしてね☆
では！行ってみよう～
それぞれの役目
材料それぞれの役目を紹介します！
| 強力粉 | パンの素。水分を加えることでグルテンを形成。 |
| 砂糖 | イーストの活性を促し、甘みを付ける。焼き上がりの色付きや香りを良くする。 |
| 塩 | 生地を引締め塩味を付ける。雑菌の繁殖防止も。 |
| イースト | パン生地を膨らます。いろいろな酵素によって味や風味を向上させる。 |
| 油脂 | 生地の伸展性と弾力性が向上する。食感が良くなり風味を良くする。 |
| 仕込み水 | グルテンを形成する要素。イーストの活性、生地の温度を調整。 |
っていかにも！みたいに書きましたが。。。
私もよく分かってはいません( ;∀;)だって難しい。。。
本当は生地に対して何％の割合でとか色々あるけど気にしない！！
だって楽しく気楽にゆったりパンを焼きたいから～
でも、ちょこっとだけ知ってると、失敗したときの原因究明なんかに役立ったりしますので、参考にしてくださいね。
水分量はトータルを合わせて
シンプルな食パンなら仕込み水は水になります。
例えば私のご紹介させてもらっているレシピですが、ふわふわ黒糖食パンなら「水＋モラレスシロップ＝180ml」、ちまたで人気の生食パンなら「生クリーム＋牛乳＝180ml」となります。
つまり、どちらも
水分量はトータル180ml
になるようにしています。
液体は、トータルの水分量を合わせるという感じですかね。
そのほか、油脂なんかもトータルの油脂の量は変えずに調整します。
例えば、よくココアを使用するパンがあると思います。
ココアの粉を増やせば、強力粉を減らすのでは？と思うじゃないですか。
でも、、ココアは油脂扱いになります。
ちょっと意外じゃないですか？
バレンタイン用のパンをパン教室で習ってる時、『ココア生地にしたい場合はお粉の分量減らすのですかー？？』って先生に聞いたら、『ココアは油脂扱いなのよ♡』と！！
だから、ココアを入れる場合は粉を減らしてはいけません。
油脂の分量で調整するのです！
ちなみに私はパンケースに水分以外の材料を全部放り込み、セットして少し羽根が回り始めたら水分を投入してHBのふたを閉めておしまいなのですが。。。
でも、余裕のある方は、
バターなどの油脂系は材料がある程度混ざった後に投入するのが良い
とのことです。
ですので、できたら別々に入れてくださいね。
何でかは忘れたー(*´Д｀)今度、先生に聞いてきま～す(笑)
というわけでしたが、聞いてきました。
油脂はグルテンの結合を阻害させる効果があるので、まず、小麦粉と水分をミキシングしてグルテンを結合させ生地を形成してから、油脂を入れた方がグルテンが強固になって焼き上がりも変わってくるとのこと。
なるほど！・・・おいしいパンを焼くのは、ちょっとしたコツの積み重ねですね。
室温、水温、粉の温度
私がおうちで食パンを作る時は、ほとんど室温、水温、粉の温度なんて気にしていません！
まして生地温度なんていうものはHBにおまかせなので計ってもいませんし、温度計もないですし。。。
じゃあなんで温度について説明するのか。
知っているのと知らないのとでは、やはり違いが出るということが身をもって分かっているからです。何も知らない頃に作った私のパンの無残だったこと。。。
本来、パン生地はとても繊細なものです。なのでお教室で習っている時はそりゃ先生は生地温度や発酵具合を気にしまくりです。
最終的には慣れよっっとおっしゃってましたが(笑)
参考です。頭の片隅にでも覚えておいてください！
室温＋水温＋粉の温度＝60℃が理想の温度だそうです。
なので、夏の暑い日は水温を低くし、冬の寒い日は水温を高くするというコツがあります。
冬は室温が低いので水温が常温だと発酵しずらく、夏は室温が高いので水温が常温だと過発酵(発酵し過ぎること)してしまう恐れがあります。春と秋は常温でかまいません。
これを理解していれば、失敗した場合、水温が低かったのかな～とかってなんとなく分かるでしょ。
それからパン生地がこね上がったときの温度は30℃が理想だそうです。
計ったことないけど、これをきちんとやると格段に美味しくなること間違いなしだそうですよ(^^♪
興味のある方はやってみてね！
感想とまとめ
毎度のことながら、HB（ホームベーカリー）だと決まった材料を放り込み、4時間たてばそれなりの食パンが出来上がるというのがとても便利なところです。
その間にもいろんなことが出来てしまいます。
おうちでパンを作っていると、自然と子供たちも興味が湧くようです。
息子氏も『HB（ホームベーカリー）ってこんなに便利やったんやな～再発見！！』と申しております。
大好きなベーグルの成型も出来るようになってきた小6男子の息子氏！
もしかしたら将来母より上手くなるのでは。。。
そして。。。成形してる間にどんどん発酵が進んでしまう、まだまだな小1生女子のお嬢。。。
2人の将来のパン生活はどんなものになっていることでしょう(*’ω’*)
さぁ！明日はどんな食パン焼こうかなー！
